[Workshop] Alles über Kimchi und Selbstherstellung

In der globalen Küche gibt es nur wenige Gerichte, die so kultig und vielseitig sind wie Kimchi. So wie die koreanische Küche auf der ganzen Welt immer beliebter wird, so ist es auch mit dem beliebten Gericht Kimchi. Diese traditionelle koreanische Beilage, die für ihren kräftigen Geschmack und ihren gesundheitlichen Nutzen bekannt ist, hat die Aufmerksamkeit und die Geschmacksknospen von Feinschmeckern auf der ganzen Welt erobert. Tauchen wir ein in die reiche Geschichte von Kimchi - von seinen Wurzeln in der koreanischen Kultur bis hin zu seiner großen Beliebtheit und seinen kulinarischen Möglichkeiten.

Was ist Kimchi?

Kimchi ist eine traditionelle koreanische Beilage, die einen wichtigen Platz in der koreanischen Küche und Kultur einnimmt. Es handelt sich im Wesentlichen um eine Art fermentierte Gemüsezubereitung, deren häufigste Zutaten Kohl und Rettich sind. Die Vielseitigkeit von Kimchi erlaubt jedoch auch Variationen mit anderen Gemüsesorten wie Gurken, Spinat, Frühlingszwiebeln, Kürbis oder Aubergine.

In der koreanischen Küche ist Kimchi nicht nur eine Beilage, sondern ein fester Bestandteil vieler Gerichte. Es wird zu Reis, Suppen, Eintöpfen und Fleisch serviert und verleiht jedem Bissen ein erfrischendes Knuspern und einen Hauch von Geschmack. Neben seiner kulinarischen Bedeutung hat Kimchi in Korea auch eine kulturelle Bedeutung, denn es symbolisiert Gesundheit, Langlebigkeit und Wohlstand. In Korea muss man für Kimchi in Restaurants nicht extra bezahlen. Man kann so viel Kimchi verlangen, wie man möchte, und es wird kostenlos als Teil der Mahlzeit gereicht.

Geschichte des Kimchi

Die Koreaner haben sich vor etwa 5000 Jahren im Nordosten Chinas und auf der koreanischen Halbinsel niedergelassen und konsumieren seit etwa 3000 Jahren fermentiertes Gemüse. Nicht nur Gemüse, sondern auch Bohnen und viele Meeresfrüchte werden in Korea mit Salz fermentiert. Die Fermentierung ist eine traditionelle Methode zur Konservierung von Lebensmitteln in Korea, wo das trockene und kalte Winterklima den Anbau von Gemüse erschwert und das feuchte und heiße Sommerklima die Konservierung von Lebensmitteln erschwert. Dies führte zur Entwicklung verschiedener fermentierter Lebensmittel, darunter Kimchi. Obwohl Kimchi für seinen scharfen Geschmack bekannt ist, ist die Zugabe von Chilischoten eine relativ neue Entwicklung, die erst vor etwa 200 Jahren stattfand. Bis dahin war Kimchi überhaupt nicht scharf, ähnlich wie deutsches Sauerkraut. Chili wächst gut im Süden. Daher wird für Kimchi im südlichen Teil Koreas mehr Chili verwendet, je weiter nördlich es geht, desto heller wird die Farbe von Kimchi. In Nordkorea sind Kimchi nicht so rot wie in Südkorea. Die verschiedenen Regionen Koreas haben ihre eigenen Kimchi-Variationen, die von Faktoren wie dem Klima und den verfügbaren Zutaten beeinflusst werden.

Vor- und Nachteile von Kimchi

Wie jedes andere Lebensmittel hat auch Kimchi sowohl Vor- als auch Nachteile. Auf der positiven Seite ist Kimchi vollgepackt mit Probiotika, Vitaminen und Antioxidantien, die zur Darmgesundheit und zum allgemeinen Wohlbefinden beitragen. Seine Schärfe verleiht den Gerichten außerdem eine angenehme Geschmackstiefe. Manche Menschen empfinden den starken Geruch und Geschmack von fermentierten Lebensmitteln jedoch als unangenehm, und ein übermäßiger Verzehr kann bei manchen Menschen zu Verdauungsbeschwerden führen. Es ist wichtig zu wissen, dass Kimchi eine salzige Beilage ist, und die negativen Auswirkungen eines übermäßigen Salzkonsums sollten nicht außer Acht gelassen werden.

Arten von Kimchi

Die häufigste Art von Kimchi wird aus Chinakohl hergestellt. Je nach Jahreszeit und Region gibt es jedoch zahlreiche Variationen von Kimchi. So gibt es im Frühjahr zum Beispiel Kimchi aus frühem Radieschen und Kimchi aus frühem Kohl, während im Sommer Gurken- und Rettich-Kimchi beliebt sind. Im Herbst ist Herbstkohl-Kimchi üblich, und im Winter ist Kimchi aus Chinakohl vorherrschend. Die verschiedenen Regionen haben unterschiedliche Vorlieben für das Geschmacksprofil ihres Kimchi, wobei kältere Regionen leichteres, weniger scharfes Kimchi bevorzugen, während wärmere Regionen würzigere und salzigere Sorten bevorzugen.

Daher stellen die Menschen in kalten Regionen hauptsächlich weißes Kimchi und Dongchimi her, für die weniger Chilipulver verwendet wird, während die Menschen in wärmeren Regionen wie im Südwesten Salz hinzufügen, um die Haltbarkeit zu erhöhen, und würziges Kimchi mit viel Chilipulver, das antibakterielle Eigenschaften hat. In der südlichen Region bevorzugen die Menschen salziges Kimchi, während die Menschen in der zentralen Region einen milderen Geschmack mit weniger Salz, mehr Wasser und relativ wenig Chilipulver bevorzugen.

Fermentierte Meeresfrüchte sind wichtige Zutaten für Kimchi*. Der Grund für die Zugabe von Fermentierte Meeresfrüchte zu Kimchi ist, dass Fermentierte Meeresfrüchte einmal fermentiert wurden, die Fermentation von Kimchi verbessert und gleichzeitig die Zusammensetzung der freien Aminosäuren aktiviert, was den Umami-Geschmack von Kimchi verbessert und den Aminosäuregehalt erhöht.

 * Für Veganer: fermentierte Meeresfrüchte können durch Salz ersetzt werden. Pilzbrühe oder Algenbrühe können eine Alternative sein.

 * Außerhalb Koreas, wo es keine fermentierten Meeresfrüchte gibt, kann Fischsauce eine Alternative sein.

Die Zugabe von fermentierten Meeresfrüchten zu Kimchi variiert auch je nach Region. Es ist wie mit den verschiedenen Käsesorten in Europa, die je nach Region variieren. Der Süden bevorzugt gesalzene Sardellen, während der Norden gesalzene Garnelen bevorzugt, was Kimchi weniger fischlastig macht. Auch roher Fisch wird dem Kimchi häufig zugesetzt, vor allem im Nordosten, wo es meist mit Kabeljau zubereitet wird, und im Osten wird Makrele hinzugefügt. Im Nordwesten wird nicht nur Fisch, sondern auch Rinderbrühe verwendet.

Kimchi wird auch je nach den Zutaten in verschiedene Arten unterteilt. Man nennt es Kohl-Kimchi, Rettich-Kimchi, Gurken-Kimchi, Grünzwiebel-Kimchi, Auberginen-Kimchi, Schnitlauch-Kimchi, Kimchi mit mehr und mit weniger Saft.

Wie man Kimchi zubereitet

Wir erklären hier, wie man das einfache Kimchi mit China Kohl und Rettich zubereitet. Sie können Kohlrabi anstelle von Rettich verwenden. Jedes andere einheimische Gemüse kann zu Kimchi hinzugefügt werden, zum Beispiel Rote Bete, Rucola, Bärlauch usw.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Kimchi mit Chinakohl zuzubereiten. Die eine ist für lange Zeit haltbar und die andere für den Verzehr innerhalb von 1 - 2 Wochen.

Originalversion - Langfristig haltbar machen: Schneiden Sie den Kohl in zwei Teile

• Es ist für die Herstellung von Kimchi für eine große Menge von 20 bis 40 Köpfen bestimmt
• halbiertes Kimchi hat den Vorteil, dass es lange haltbar ist ("unberührt")
• Einer der Gründe für die Herstellung von halbiertem Kimchi könnte ein kultureller Faktor sein. Dies ist eine Art Tradition zu Beginn des Winters in Korea

Einfache Version - Innerhalb von 1 - 2 Wochen verbrauchen: Schneiden Sie den Kohl in mundgerechte Stücke

• Es wird auch schnelles Kimchi genannt, weil es relativ einfach zu machen ist
• Schnelles Kimchi kann schnell zubereitet werden und eignet sich daher für Situationen, in denen Kimchi in kleinen Portionen benötigt wird

Salzen (osmotischer Druck)

Das Salzen des Kohls macht 90 % des Prozesses aus. Wenn der Kohl gut gesalzen ist, wird das Kimchi erfolgreich sein.

Sie können überprüfen, ob der Kohl gut gesalzen ist oder nicht, indem Sie den weißen, dicken Teil des Kohls biegen. Gut gesalzener Kohl bricht nicht, wenn du ihn biegst. Wenn er bricht, ist er nicht ausreichend gesalzen.

• Tipp 1: Ausreichend Salz ist wichtig. Es ist besser, gesalzen zu sein als nicht gesalzen. Wenn es nicht genug gesalzen ist, wird Kimchi nicht fermentiert, sondern verdirbt. Wenn er zu salzig ist, kannst du den übergesalzenen Kohl eine Weile in Wasser einlegen.

• Tipp 2: Wenn Sie das Kimchi in ein paar Tagen verbrauchen wollen, kann es auch etwas weniger gesalzen sein. Sie können das Kimchi frisch genießen.

Wenn er gut gesalzen ist, sollte das Salz außerhalb des Kohls gründlich ausgewaschen werden. Der ausgewaschene Kohl sollte bereits gut schmecken.

Füllung (Soße)

Die Basis ist der Chilipesto, in den verschiedene Gemüsesorten gemischt werden.

Chilipesto:

• Mehlkleber (Mehlpudding) + Chilipulver + Knoblauch + Zwiebel + Ingwer + Salz (oder Fischsauce) + Zucker
• Apfel oder Birne können optional hinzugefügt werden

Gemüsemischung:

• in Streifen geschnittene Kohlrabi (Radieschen), 3 - 4 cm lange Frühlingszwiebel, in Streifen geschnittene Karotten
• 3 - 4 cm lange Wasser-Petersilie und Beifuß können wahlweise zugegeben werden.

Zutaten von Kimchi (für einen Kopf von China Kohl)

• 1 Kopf gesalzener Chinakohl
• Mehlkleber (150 - 200g)*
• Kohlrabi 1/2 
• Zwiebel 1/2 
• Frühlingszwiebeln 3 - 4 (oder 1/3 Lauch)
• Schnittlauch
• Knoblauch 2 - 5 Stück** 
• Ingwer 1 - 2 Kubikzentimeter (cm³) 
• Salz
• Zucker 1/2 Esslöffel
• 1/3 Karotte
• Chilipulver 1 - 2 Esslöffel

* Milchsäurebakterien fermentieren Kimchi unter Verwendung von Gluten aus Mehl.
** Knoblauch trägt dazu bei, die Frische des Kimchi länger zu erhalten.

Wie man Kimchi aufbewahrt

Kimchi ist fertig, aber das Wichtigste bei der Herstellung von Kimchi ist die Konservierung, also die Fermentation.

Kimchi wird fest in einem Behälter verpackt, der keine Luft durchlässt. Es ist auch wichtig, das Kimchi leicht anzudrücken, damit keine Luft zwischen den Schichten des Kimchi bleibt. Wenn Sie es innerhalb einer Woche verbrauchen wollen, lagern Sie es bei Zimmertemperatur (ca. 18 Grad Celsius) für etwa einen Tag, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen. Bei Glasbehältern sollten Sie den Deckel alle zwei bis drei Tage öffnen, damit das während der Fermentation entstehende Gas entweichen kann.

Die optimale Lagertemperatur für Kimchi liegt normalerweise zwischen 0 und 4 Grad Celsius. In diesem Temperaturbereich kann Kimchi seine Frische und seinen Geschmack optimal bewahren. Ist die Temperatur zu hoch, kann es zu einer übermäßigen Gärung kommen, was zu einem stärkeren sauren Geschmack führt, während zu niedrige Temperaturen die Qualität beeinträchtigen können. Außerdem ist es wichtig, die Temperatur konstant zu halten. Es wird daher empfohlen, die Temperatur eines Kimchi-Kühlschranks oder eines normalen Kühlschranks auf 0 bis 4 Grad Celsius einzustellen. Traditionell wurden in Korea die Kimchi-Töpfe unter der Erde vergraben, um eine stabile Temperatur zu gewährleisten.

Die Gerichte aus Kimchi

Kimchi, traditionell eine Beilage in der koreanischen Küche, dient als Hauptzutat für eine Vielzahl beliebter Gerichte. Ein populäres Gericht ist Kimchi Jjigae, ein herzhafter Eintopf mit Kimchi als Basis, oft begleitet von Schweinefleisch, Tofu und Gemüse, der ein geschmackvolles und wohlschmeckendes Mahl ergibt. Ein weiterer Favorit ist Kimchi Bokum, bei dem Kimchi mit Schweinefleisch, Tofu und manchmal anderen Gemüsesorten angebraten wird, was ein pikantes und würziges Gericht ergibt, das perfekt zu einer Schüssel Reis passt. Für eine schnelle und zufriedenstellende Mahlzeit ist Kimchi Bokumbap, oder gebratener Reis mit Kimchi, eine beliebte Wahl, die den würzigen Geschmack von Kimchi mit dem reichen Geschmack von gebratenem Reis kombiniert. Schließlich sind Kimchi Jeon, oder Kimchi-Pfannkuchen, herzhafte Pfannkuchen, die durch das Anbraten eines Teigs aus Kimchi und Mehl in der Pfanne entstehen, was einen knusprigen und köstlichen Genuss ergibt, der oft als Snack oder Vorspeise genossen wird. Diese Gerichte zeigen die Vielseitigkeit von Kimchi als vielseitige Zutat, die eine Vielzahl von Gerichten auf ein neues Niveau des Geschmacks und der Zufriedenheit hebt.