[Workshop] Tutto su Kimchi e autoproduzione

Nella cucina globale ci sono pochi piatti così iconici e versatili come il kimchi. Così come la cucina coreana sta diventando sempre più popolare in tutto il mondo, lo è anche il piatto popolare kimchi. Questo contorno tradizionale coreano, noto per il suo sapore robusto e i suoi benefici per la salute, ha conquistato l'attenzione e le papille gustative dei buongustai di tutto il mondo. Immergiamoci nella ricca storia del kimchi - dalle sue radici nella cultura coreana alla sua grande popolarità e alle sue possibilità culinarie.

Cos'è il kimchi?

Il kimchi è un contorno tradizionale coreano che occupa un posto importante nella cucina e nella cultura coreana. Si tratta essenzialmente di una preparazione di verdure fermentate, i cui ingredienti più comuni sono cavolo e daikon. Tuttavia, la versatilità del kimchi consente anche variazioni con altre verdure come cetrioli, spinaci, cipolle verdi, zucca o melanzane.

Nella cucina coreana, il Kimchi non è solo un contorno, ma una parte fondamentale di molti piatti. Viene servito con riso, zuppe, stufati e carne, e conferisce a ogni morso un croccante rinfrescante e un tocco di sapore. Oltre al suo significato culinario, il Kimchi ha anche un significato culturale in Corea, poiché simboleggia salute, longevità e prosperità. In Corea non è necessario pagare extra per il Kimchi nei ristoranti. Si può richiedere tutto il Kimchi che si desidera, e viene servito gratuitamente come parte del pasto.

Storia del Kimchi

I coreani si sono stabiliti circa 5000 anni fa nel nord-est della Cina e nella penisola coreana e consumano verdure fermentate da circa 3000 anni. Non solo le verdure, ma anche i fagioli e molti frutti di mare vengono fermentati in Corea con il sale. La fermentazione è un metodo tradizionale di conservazione degli alimenti in Corea, dove il clima invernale secco e freddo rende difficile la coltivazione delle verdure e il clima estivo umido e caldo complica la conservazione degli alimenti. Questo ha portato allo sviluppo di vari alimenti fermentati, tra cui il kimchi. Sebbene il kimchi sia noto per il suo sapore piccante, l'aggiunta di peperoncini è uno sviluppo relativamente recente, avvenuto solo circa 200 anni fa. Fino ad allora, il kimchi non era affatto piccante, simile al crauti tedeschi. Il peperoncino cresce bene nel sud. Pertanto, per il kimchi nella parte meridionale della Corea viene utilizzato più peperoncino, mentre più si va a nord, più chiara diventa la colorazione del kimchi. In Corea del Nord, il kimchi non è rosso come in Corea del Sud. Le diverse regioni della Corea hanno le proprie varianti di kimchi, influenzate da fattori come il clima e gli ingredienti disponibili.

Vantaggi e svantaggi del Kimchi

Come ogni altro alimento, anche il kimchi ha sia vantaggi che svantaggi. Da un lato positivo, il kimchi è ricco di probiotici, vitamine e antiossidanti che contribuiscono alla salute intestinale e al benessere generale. La sua piccantezza conferisce ai piatti una piacevole profondità di sapore. Tuttavia, alcune persone trovano l'odore e il sapore forti degli alimenti fermentati sgradevoli, e un consumo eccessivo può portare a disturbi digestivi in alcune persone. È importante sapere che il kimchi è un contorno salato e non si devono trascurare gli effetti negativi di un eccessivo consumo di sale.

Tipi di Kimchi

Il tipo più comune di kimchi è fatto con cavolo cinese. Tuttavia, a seconda della stagione e della regione, ci sono numerose varianti di kimchi. Ad esempio, in primavera ci sono kimchi di ravanelli precoci e kimchi di cavolo precoce, mentre in estate sono popolari il kimchi di cetrioli e di ravanelli. In autunno è comune il kimchi di cavolo autunnale, e in inverno prevale il kimchi di cavolo cinese. Le diverse regioni hanno preferenze diverse per il profilo di sapore del loro kimchi, con le regioni più fredde che preferiscono kimchi più leggeri e meno piccanti, mentre le regioni più calde preferiscono varietà più piccanti e salate.

Pertanto, le persone nelle regioni fredde producono principalmente kimchi bianco e dongchimi, per i quali viene utilizzato meno peperoncino in polvere, mentre le persone nelle regioni più calde, come nel sud-ovest, aggiungono sale per aumentare la durata e kimchi piccante con molto peperoncino in polvere, che ha proprietà antibatteriche. Nella regione meridionale, le persone preferiscono kimchi salato, mentre le persone nella regione centrale preferiscono un sapore più delicato con meno sale, più acqua e relativamente poco peperoncino in polvere.

I frutti di mare fermentati sono ingredienti importanti per il Kimchi*. Il motivo per cui si aggiungono i frutti di mare fermentati al Kimchi è che, una volta fermentati, migliorano la fermentazione del Kimchi e attivano al contempo la composizione degli amminoacidi liberi, il che migliora il sapore umami del Kimchi e aumenta il contenuto di amminoacidi.

 * Per i vegani: i frutti di mare fermentati possono essere sostituiti con il sale. Il brodo di funghi o il brodo di alghe possono essere un'alternativa.

 * "Fuori dalla Corea, dove non ci sono frutti di mare fermentati, la salsa di pesce può essere un'alternativa."

L'aggiunta di frutti di mare fermentati al kimchi varia anche a seconda della regione. È come con i diversi tipi di formaggio in Europa, che variano a seconda della regione. Il sud preferisce le acciughe salate, mentre il nord preferisce i gamberi salati, il che rende il kimchi meno a base di pesce. Anche il pesce crudo viene spesso aggiunto al kimchi, soprattutto nel nord-est, dove di solito viene preparato con merluzzo, e nell'est viene aggiunta la sgombro. Nel nord-ovest non solo si usa il pesce, ma anche il brodo di manzo.

Il Kimchi è anche suddiviso in diverse varietà a seconda degli ingredienti. Si chiama Kimchi di cavolo, Kimchi di daikon, Kimchi di cetriolo, Kimchi di cipollotto, Kimchi di melanzana, Kimchi di erba cipollina, Kimchi con più e con meno succo.

Come preparare il Kimchi

Spieghiamo qui come preparare il semplice kimchi con cavolo cinese e ravanello. Puoi usare il cavolo rapa al posto del ravanello. Qualsiasi altra verdura locale può essere aggiunta al kimchi, ad esempio barbabietola, rucola, aglio orsino, ecc.

Ci sono due modi per preparare il kimchi con il cavolo cinese. Uno è a lunga conservazione e l'altro è per il consumo entro 1 - 2 settimane.

Versione originale - Rendi durevole a lungo termine: Taglia il cavolo in due parti

• È destinato alla produzione di kimchi per una grande quantità di 20-40 teste.
• "Il kimchi dimezzato ha il vantaggio di essere a lungo conservabile ("intatto")"
• "Uno dei motivi per la produzione di kimchi a metà potrebbe essere un fattore culturale. Questa è una sorta di tradizione all'inizio dell'inverno in Corea."

Versione semplice - Consumare entro 1 - 2 settimane: Tagliare il cavolo a pezzi di dimensioni boccone.

• Si chiama anche kimchi veloce, perché è relativamente facile da fare.
• Il kimchi veloce può essere preparato rapidamente e quindi è adatto per situazioni in cui è necessario il kimchi in piccole porzioni.

Salinità (pressione osmotica)

La salatura del cavolo costituisce il 90% del processo. Se il cavolo è ben salato, il kimchi avrà successo.

Puoi controllare se il cavolo è ben salato o meno piegando la parte bianca e spessa del cavolo. Un cavolo ben salato non si rompe quando lo pieghi. Se si rompe, non è sufficientemente salato.

• Suggerimento 1: È importante avere abbastanza sale. È meglio essere salati che non salati. Se non è abbastanza salato, il kimchi non fermenta, ma si deteriora. Se è troppo salato, puoi mettere il cavolo eccessivamente salato in acqua per un po'.

• Suggerimento 2: Se desideri consumare il kimchi tra qualche giorno, può essere anche un po' meno salato. Puoi gustare il kimchi fresco.

Se è ben salato, il sale dovrebbe essere lavato accuratamente all'esterno del cavolo. Il cavolo lavato dovrebbe già avere un buon sapore.

ripieno (salsa)

La base è il pesto di peperoncino, in cui vengono mescolate diverse varietà di verdure.

Chilipesto:

• Colla di farina (budino di farina) + polvere di chili + aglio + cipolla + zenzero + sale (o salsa di pesce) + zucchero
• Mela o pera possono essere aggiunti opzionalmente

miscela di verdure:

• cavolo rapa a strisce (ravanelli), cipolla verde lunga 3 - 4 cm, carote a strisce
• "3 - 4 cm di prezzemolo d'acqua e assenzio possono essere aggiunti a piacere."

Ingredienti per il Kimchi (per una testa di cavolo cinese)

• 1 testa di cavolo cinese salato
• Colla per farina (150 - 200g)*
• Cavolo rapa 1/2 
• cipolla 1/2 
• Cipollotti 3 - 4 (o 1/3 porro)
• erba cipollina
• Aglio 2 - 5 pezzi** 
• Zenzero 1 - 2 centimetri cubi (cm³) 
• Sale
• Zucchero 1/2 cucchiaio
• 1/3 carota
• Peperoncino in polvere 1 - 2 cucchiai

* I batteri del latte fermentano il kimchi utilizzando glutine dalla farina.
** L'aglio aiuta a mantenere la freschezza del kimchi più a lungo.

Come conservare il Kimchi

Il kimchi è pronto, ma la cosa più importante nella preparazione del kimchi è la conservazione, quindi la fermentazione.

Il kimchi viene confezionato saldamente in un contenitore che non lascia passare l'aria. È anche importante premere leggermente il kimchi in modo che non rimanga aria tra gli strati di kimchi. Se desideri consumarlo entro una settimana, conservalo a temperatura ambiente (circa 18 gradi Celsius) per circa un giorno prima di metterlo in frigorifero. Nei contenitori di vetro, dovresti aprire il coperchio ogni due o tre giorni per far fuoriuscire il gas che si forma durante la fermentazione.

La temperatura di conservazione ottimale per il kimchi è normalmente compresa tra 0 e 4 gradi Celsius. In questo intervallo di temperatura, il kimchi può mantenere al meglio la sua freschezza e il suo sapore. Se la temperatura è troppo alta, può verificarsi una fermentazione eccessiva, che porta a un sapore più acido, mentre temperature troppo basse possono compromettere la qualità. Inoltre, è importante mantenere la temperatura costante. Si consiglia quindi di impostare la temperatura di un frigorifero per kimchi o di un normale frigorifero tra 0 e 4 gradi Celsius. Tradizionalmente, in Corea, i vasi di kimchi venivano interrati per garantire una temperatura stabile.

I piatti a base di kimchi

Il Kimchi, tradizionalmente un contorno nella cucina coreana, è un ingrediente principale per una varietà di piatti popolari. Un piatto popolare è il Kimchi Jjigae, uno stufato sostanzioso con il kimchi come base, spesso accompagnato da carne di maiale, tofu e verdure, che risulta in un pasto saporito e gustoso. Un altro favorito è il Kimchi Bokum, in cui il kimchi viene saltato in padella con carne di maiale, tofu e talvolta altre verdure, creando un piatto piccante e speziato che si abbina perfettamente a una ciotola di riso. Per un pasto veloce e soddisfacente, il Kimchi Bokumbap, o riso fritto con kimchi, è una scelta popolare che combina il sapore piccante del kimchi con il ricco sapore del riso fritto. Infine, i Kimchi Jeon, o pancake di kimchi, sono pancake sostanziosi che si ottengono saltando in padella un impasto di kimchi e farina, creando un delizioso e croccante piacere che viene spesso gustato come snack o antipasto. Questi piatti mostrano la versatilità del kimchi come ingrediente polivalente, che eleva una varietà di piatti a un nuovo livello di sapore e soddisfazione.