[Workshop] Tutto su Kimchi e autoproduzione

Nella cucina globale ci sono pochi piatti iconici e versatili come il Kimchi. Così come la cucina coreana sta diventando sempre più popolare in tutto il mondo, lo è anche il popolare piatto Kimchi. Questo tradizionale contorno coreano, noto per il suo sapore deciso e i benefici per la salute, ha conquistato l'attenzione e le papille gustative degli intenditori di tutto il mondo. Immergiamoci nella ricca storia del Kimchi - dalle sue radici nella cultura coreana fino alla sua grande popolarità e alle sue possibilità culinarie.

Cos'è il Kimchi?

Il Kimchi è un contorno tradizionale coreano che occupa un posto importante nella cucina e nella cultura coreana. Si tratta essenzialmente di una preparazione di verdure fermentate, i cui ingredienti più comuni sono cavolo e ravanello. Tuttavia, la versatilità del Kimchi permette anche variazioni con altre verdure come cetrioli, spinaci, cipollotti, zucca o melanzane.

Nella cucina coreana, il Kimchi non è solo un contorno, ma una componente fondamentale di molti piatti. Viene servito con riso, zuppe, stufati e carne, conferendo a ogni boccone una croccantezza rinfrescante e un tocco di sapore. Oltre al suo significato culinario, il Kimchi ha anche un'importanza culturale in Corea, poiché simboleggia salute, longevità e prosperità. In Corea non si paga un extra per il Kimchi nei ristoranti. Si può chiedere quanta Quantità di Kimchi si desidera, e viene servito gratuitamente come parte del pasto.

Storia del Kimchi

I coreani si sono stabiliti circa 5000 anni fa nel nord-est della Cina e nella penisola coreana e consumano verdure fermentate da circa 3000 anni. Non solo verdure, ma anche fagioli e molti frutti di mare vengono fermentati con sale in Corea. La fermentazione è un metodo tradizionale di conservazione degli alimenti in Corea, dove il clima invernale secco e freddo rende difficile la coltivazione di verdure e il clima estivo umido e caldo rende difficile la conservazione degli alimenti. Questo ha portato allo sviluppo di vari alimenti fermentati, tra cui il Kimchi. Sebbene il Kimchi sia noto per il suo sapore piccante, l'aggiunta di peperoncini è uno sviluppo relativamente recente, avvenuto solo circa 200 anni fa. Fino ad allora, il Kimchi non era affatto piccante, simile al crauti tedeschi. Il peperoncino cresce bene nel sud. Pertanto, per il Kimchi nella parte meridionale della Corea si usa più peperoncino, mentre più si va a nord, più il colore del Kimchi diventa chiaro. In Corea del Nord, il Kimchi non è così rosso come in Corea del Sud. Le diverse regioni della Corea hanno le proprie varianti di Kimchi, influenzate da fattori come il clima e gli ingredienti disponibili.

Vantaggi e svantaggi del Kimchi

Come ogni altro alimento, anche il Kimchi ha vantaggi e svantaggi. Dal lato positivo, il Kimchi è ricco di probiotici, vitamine e antiossidanti che contribuiscono alla salute intestinale e al benessere generale. La sua piccantezza conferisce inoltre ai piatti una piacevole profondità di sapore. Tuttavia, alcune persone trovano sgradevole il forte odore e sapore degli alimenti fermentati, e un consumo eccessivo può causare disturbi digestivi in alcune persone. È importante sapere che il Kimchi è un contorno salato, e non si dovrebbero trascurare gli effetti negativi di un consumo eccessivo di sale.

Tipi di Kimchi

Il tipo più comune di Kimchi è fatto con cavolo cinese. Tuttavia, a seconda della stagione e della regione, esistono numerose varianti di Kimchi. Ad esempio, in primavera si trovano Kimchi di ravanello precoce e Kimchi di cavolo precoce, mentre in estate sono popolari il Kimchi di cetriolo e di ravanello. In autunno è comune il Kimchi di cavolo autunnale, e in inverno predomina il Kimchi di cavolo cinese. Le diverse regioni hanno preferenze differenti per il profilo di sapore del loro Kimchi, con le regioni più fredde che preferiscono un Kimchi più leggero e meno piccante, mentre le regioni più calde preferiscono varietà più speziate e salate.

Pertanto, le persone nelle regioni fredde producono principalmente kimchi bianco e Dongchimi, per i quali si usa meno polvere di peperoncino, mentre le persone nelle regioni più calde come il sud-ovest aggiungono sale per aumentare la conservabilità e kimchi piccante con molta polvere di peperoncino, che ha proprietà antibatteriche. Nella regione meridionale le persone preferiscono il kimchi salato, mentre nella regione centrale preferiscono un sapore più delicato con meno sale, più acqua e relativamente poca polvere di peperoncino.

I frutti di mare fermentati sono ingredienti importanti per il kimchi*. Il motivo per aggiungere frutti di mare fermentati al kimchi è che frutti di mare fermentati una volta fermentati, migliorano la fermentazione del kimchi e allo stesso tempo attivano la composizione degli amminoacidi liberi, migliorando il sapore umami del kimchi e aumentando il contenuto di amminoacidi.

 * Per i vegani: i frutti di mare fermentati possono essere sostituiti con sale. Il brodo di funghi o di alghe può essere un'alternativa.

 * Al di fuori della Corea, dove non ci sono frutti di mare fermentati, la salsa di pesce può essere un'alternativa.

L'aggiunta di frutti di mare fermentati al kimchi varia anche a seconda della regione. È come con i diversi tipi di formaggio in Europa, che variano a seconda della regione. Il sud preferisce le acciughe salate, mentre il nord preferisce i gamberetti salati, che rendono il kimchi meno saporito di pesce. Anche il pesce crudo viene spesso aggiunto al kimchi, soprattutto nel nord-est, dove viene preparato principalmente con merluzzo, e a est viene aggiunta la sgombro. Nel nord-ovest non si usa solo il pesce, ma anche il brodo di manzo.

Il kimchi viene anche suddiviso in diversi tipi a seconda degli ingredienti. Si chiama kimchi di cavolo, kimchi di ravanello, kimchi di cetriolo, kimchi di cipollotto, kimchi di melanzana, kimchi di aglio orsino, kimchi con più o meno succo.

Come preparare il kimchi

Qui spieghiamo come preparare il semplice kimchi con cavolo cinese e ravanello. Puoi usare il cavolo rapa al posto del ravanello. Qualsiasi altra verdura locale può essere aggiunta al kimchi, per esempio barbabietola, rucola, aglio orsino, ecc.

Ci sono due modi per preparare il kimchi con cavolo cinese. Uno è per conservarlo a lungo e l'altro per consumarlo entro 1 - 2 settimane.

Versione originale - Conservare a lungo termine: Tagliare il cavolo in due parti

• È destinato alla preparazione di kimchi per una grande Quantità da 20 a 40 teste
• Il kimchi dimezzato ha il vantaggio di essere conservabile a lungo («intatto»)
• Uno dei motivi per la preparazione del kimchi dimezzato potrebbe essere un fattore culturale. Questa è una sorta di tradizione all'inizio dell'inverno in Corea

Versione semplice - Consumare entro 1 - 2 settimane: taglia il cavolo in pezzi della dimensione di un boccone

• È anche chiamato Kimchi veloce perché è relativamente facile da fare
• Il Kimchi veloce può essere preparato rapidamente ed è quindi adatto a situazioni in cui il Kimchi è necessario in piccole porzioni

Salatura (pressione osmotica)

La salatura del cavolo rappresenta il 90% del processo. Se il cavolo è ben salato, il Kimchi avrà successo.

Puoi verificare se il cavolo è ben salato o no piegando la parte bianca e spessa del cavolo. Il cavolo ben salato non si rompe quando lo pieghi. Se si rompe, non è sufficientemente salato.

• Consiglio 1: È importante una quantità sufficiente di sale. È meglio che sia salato piuttosto che non salato. Se non è abbastanza salato, il Kimchi non fermenterà ma si rovinerà. Se è troppo salato, puoi mettere il cavolo troppo salato in acqua per un po'.

• Consiglio 2: Se vuoi consumare il Kimchi entro pochi giorni, può essere anche un po' meno salato. Puoi gustare il Kimchi fresco.

Se è ben salato, il sale all'esterno del cavolo deve essere lavato accuratamente. Il cavolo lavato dovrebbe già avere un buon sapore.

Ripieno (salsa)

La base è il pesto di peperoncino, nel quale vengono mescolate varie verdure.

Pesto di peperoncino:

• Colla di farina (budino di farina) + polvere di peperoncino + aglio + cipolla + zenzero + sale (o salsa di pesce) + zucchero
• Mela o pera possono essere aggiunte opzionalmente

Miscela di verdure:

• Kohlrabi (rapanelli) tagliati a strisce, cipollotto lungo 3 - 4 cm, carote tagliate a strisce
• Prezzemolo d'acqua e assenzio lunghi 3 - 4 cm possono essere aggiunti facoltativamente.

Ingredienti per Kimchi (per una testa di cavolo cinese)

• 1 testa di cavolo cinese salato
• Colla di farina (150 - 200g)*
• Cavolo rapa 1/2 
• Cipolla 1/2 
• Cipollotti 3 - 4 (o 1/3 di porro)
• Erba cipollina
• Aglio 2 - 5 pezzi** 
• Zenzero 1 - 2 centimetri cubi (cm³) 
• Sale
• Zucchero 1/2 cucchiaio
• 1/3 di carota
• Polvere di peperoncino 1 - 2 cucchiai

* I batteri lattici fermentano il kimchi utilizzando il glutine della farina.
** L'aglio contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza del kimchi.

Come conservare il kimchi

Il kimchi è pronto, ma la cosa più importante nella preparazione del kimchi è la conservazione, cioè la fermentazione.

Il kimchi viene confezionato saldamente in un contenitore che non lascia passare aria. È anche importante premere leggermente il kimchi in modo che non rimanga aria tra gli strati di kimchi. Se si desidera consumarlo entro una settimana, conservarlo a temperatura ambiente (circa 18 gradi Celsius) per circa un giorno prima di metterlo in frigorifero. Per i contenitori di vetro, si consiglia di aprire il coperchio ogni due o tre giorni per permettere al gas prodotto durante la fermentazione di fuoriuscire.

La temperatura di conservazione ottimale per il kimchi è solitamente tra 0 e 4 gradi Celsius. In questo intervallo di temperatura, il kimchi può mantenere al meglio la sua freschezza e il suo sapore. Se la temperatura è troppo alta, può verificarsi una fermentazione eccessiva, che porta a un sapore più acido, mentre temperature troppo basse possono compromettere la qualità. Inoltre, è importante mantenere la temperatura costante. Si consiglia quindi di impostare la temperatura di un frigorifero per kimchi o di un frigorifero normale tra 0 e 4 gradi Celsius. Tradizionalmente, in Corea, le giare per kimchi venivano seppellite sotto terra per garantire una temperatura stabile.

I piatti a base di kimchi

Il kimchi, tradizionalmente un contorno nella cucina coreana, serve come ingrediente principale per una varietà di piatti popolari. Un piatto popolare è il Kimchi Jjigae, uno stufato saporito con kimchi come base, spesso accompagnato da carne di maiale, tofu e verdure, che crea un pasto gustoso e saporito. Un altro preferito è il Kimchi Bokum, in cui il kimchi viene saltato in padella con carne di maiale, tofu e talvolta altre verdure, risultando in un piatto piccante e speziato, perfetto con una ciotola di riso. Per un pasto veloce e soddisfacente, il Kimchi Bokumbap, o riso fritto con kimchi, è una scelta popolare che combina il sapore piccante del kimchi con il ricco gusto del riso fritto. Infine, i Kimchi Jeon, o frittelle di kimchi, sono frittelle saporite ottenute friggendole in padella da un impasto di kimchi e farina, offrendo una delizia croccante e gustosa, spesso consumata come snack o antipasto. Questi piatti mostrano la versatilità del kimchi come ingrediente multifunzionale che eleva una varietà di piatti a un nuovo livello di sapore e soddisfazione.