[Workshop] Alles over kimchi en het zelf maken

In de mondiale keuken zijn er weinig gerechten die zo iconisch en veelzijdig zijn als kimchi. Net zoals de Koreaanse keuken over de hele wereld steeds populairder wordt, geldt dat ook voor het populaire gerecht kimchi. Dit traditionele Koreaanse bijgerecht staat bekend om zijn gedurfde smaak en gezondheidsvoordelen en heeft de aandacht en smaakpapillen getrokken van fijnproevers over de hele wereld. Laten we ons verdiepen in de rijke geschiedenis van kimchi - van de wortels in de Koreaanse cultuur tot de wijdverbreide populariteit en culinaire mogelijkheden.

Wat is Kimchi?

Kimchi is een traditioneel Koreaans bijgerecht dat een belangrijke plaats inneemt in de Koreaanse keuken en cultuur. Het is in wezen een soort gefermenteerde groentebereiding waarvan de meest voorkomende ingrediënten kool en radijs zijn. De veelzijdigheid van kimchi maakt echter ook variaties mogelijk met andere groenten zoals komkommer, spinazie, lente-uitjes, pompoen of aubergine.

In de Koreaanse keuken is kimchi niet alleen een bijgerecht, maar een integraal onderdeel van veel gerechten. Geserveerd met rijst, soepen, stoofschotels en vlees, voegt het een verfrissende crunch en een vleugje smaak toe aan elke hap. Naast zijn culinaire betekenis heeft Kimchi ook een culturele betekenis in Korea, omdat het symbool staat voor gezondheid, een lang leven en welvaart. In Korea hoef je in restaurants niet extra te betalen voor kimchi. Je kunt zoveel kimchi vragen als je wilt en het wordt gratis geserveerd als onderdeel van de maaltijd.

Geschiedenis van Kimchi

De Koreanen vestigden zich ongeveer 5000 jaar geleden in het noordoosten van China en op het Koreaanse schiereiland en consumeren al ongeveer 3000 jaar gefermenteerde groenten. Niet alleen groenten, maar ook bonen en veel zeevruchten worden in Korea met zout gefermenteerd. Fermentatie is een traditionele methode voor voedselconservering in Korea, waar het droge en koude winterklimaat de teelt van groenten bemoeilijkt en het vochtige en hete zomerklimaat de voedselconservering bemoeilijkt. Dit leidde tot de ontwikkeling van verschillende gefermenteerde voedingsmiddelen, waaronder kimchi. Hoewel kimchi bekend staat om zijn pittige smaak, is de toevoeging van chilipepers een relatief nieuwe ontwikkeling die pas ongeveer 200 jaar geleden plaatsvond. Tot dat moment was kimchi helemaal niet pittig, vergelijkbaar met Duits zuurkool. Chili groeit goed in het zuiden. Daarom wordt er voor kimchi in het zuidelijke deel van Korea meer chili gebruikt; hoe verder naar het noorden, hoe lichter de kleur van kimchi. In Noord-Korea is kimchi niet zo rood als in Zuid-Korea. De verschillende regio's van Korea hebben hun eigen kimchi-variaties, die worden beïnvloed door factoren zoals het klimaat en de beschikbare ingrediënten.

Voor- en nadelen van Kimchi

Net als elk ander voedsel heeft kimchi zowel voor- als nadelen. Aan de positieve kant zit kimchi boordevol probiotica, vitamines en antioxidanten die bijdragen aan de darmgezondheid en het algehele welzijn. De kruidigheid geeft gerechten bovendien een aangename smaakdiepte. Sommige mensen vinden de sterke geur en smaak van gefermenteerd voedsel echter onaangenaam, en overmatige consumptie kan bij sommige mensen spijsverteringsproblemen veroorzaken. Het is belangrijk op te merken dat kimchi een zout bijgerecht is en dat de negatieve effecten van overmatige zoutconsumptie niet mogen worden genegeerd.

Soorten kimchi

De meest voorkomende soort kimchi wordt gemaakt van Chinese kool. Er zijn echter talloze variaties op kimchi, afhankelijk van het seizoen en de regio. In het voorjaar is er bijvoorbeeld kimchi gemaakt van vroege radijs en kimchi gemaakt van vroege kool, terwijl in de zomer komkommer- en radijskimchi populair zijn. In de herfst is kimchi van herfstkool gebruikelijk, en in de winter overheerst kimchi gemaakt van Chinese kool. Verschillende regio's hebben verschillende voorkeuren voor het smaakprofiel van hun kimchi, waarbij koudere regio's de voorkeur geven aan lichtere, minder pittige kimchi, terwijl warmere regio's de voorkeur geven aan pittigere en zoutere varianten.

Daarom maken mensen in koude streken vooral witte kimchi en dongchimi, waarbij minder chilipoeder wordt gebruikt, terwijl mensen in warmere streken zoals het zuidwesten zout toevoegen om de houdbaarheid te verlengen, en pittige kimchi met veel chilipoeder, dat antibacteriële eigenschappen heeft. In de zuidelijke regio geven mensen de voorkeur aan zoute kimchi, terwijl mensen in de centrale regio de voorkeur geven aan een mildere smaak met minder zout, meer water en relatief weinig chilipoeder.

Gefermenteerde zeevruchten zijn een belangrijk ingrediënt in kimchi*. De reden om gefermenteerde zeevruchten aan Kimchi toe te voegen is dat gefermenteerde zeevruchten, eenmaal gefermenteerd, de fermentatie van Kimchi verbeteren terwijl de vrije aminozuursamenstelling wordt geactiveerd, waardoor de umami-smaak van Kimchi wordt verbeterd en het aminozuurgehalte wordt verhoogd.

 * Voor veganisten: gefermenteerde zeevruchten kunnen worden vervangen door zout. Champignonbouillon of zeewierbouillon kan een alternatief zijn.

 * Buiten Korea, waar gefermenteerde zeevruchten niet verkrijgbaar zijn, kan vissaus een alternatief zijn.

De toevoeging van gefermenteerde zeevruchten aan Kimchi verschilt ook per regio. Het is net als de verschillende soorten kaas in Europa, die variëren afhankelijk van de regio. Het Zuiden geeft de voorkeur aan gezouten ansjovis, terwijl het Noorden de voorkeur geeft aan gezouten garnalen, waardoor kimchi minder viszwaar wordt. Rauwe vis wordt ook vaak aan kimchi toegevoegd, vooral in het noordoosten, waar het meestal met kabeljauw wordt gemaakt, en in het oosten wordt makreel toegevoegd. In het noordwesten wordt niet alleen vis, maar ook runderbouillon gebruikt.

Kimchi is ook onderverdeeld in verschillende soorten, afhankelijk van de ingrediënten. Het heet koolkimchi, radijskimchi, komkommerkimchi, groene uienkimchi, auberginekimchi, bieslookkimchi, kimchi met meer en met minder sap.

Hoe kimchi te maken

Hier leggen we uit hoe je eenvoudige kimchi met Chinese kool en radijs maakt. In plaats van radijs kun je koolrabi gebruiken. Aan kimchi kunnen alle andere lokale groenten worden toegevoegd, bijvoorbeeld rode biet, rucola, daslook, enz.

Er zijn twee manieren om kimchi met Chinese kool te maken. De één is lang houdbaar en de ander kan binnen 1-2 weken geconsumeerd worden.

Originele versie - Langdurige conservering: Snijd de kool in twee delen

• Het is bedoeld voor het maken van kimchi voor een grote batch van 20 tot 40 koppen
• Gehalveerde kimchi heeft als voordeel dat het lang houdbaar is ("onaangeroerd")
• Een van de redenen voor het maken van gehalveerde kimchi kan een culturele factor zijn. Dit is een soort traditie aan het begin van de winter in Korea

Gemakkelijke versie - Gebruik binnen 1 - 2 weken: Snijd de kool in hapklare stukjes

• Het wordt ook wel snelle kimchi genoemd omdat het relatief eenvoudig te maken is
• Snelle kimchi is snel te bereiden, waardoor deze geschikt is voor situaties waarin kimchi in kleine porties nodig is

Zouten (osmotische druk)

Het zouten van de kool is 90% van het proces. Als de kool goed gezouten is, zal de kimchi succesvol zijn.

Of de kool goed gezouten is, kun je controleren door het witte dikke deel van de kool om te buigen. Goed gezouten kool breekt niet als je hem buigt. Als het breekt, is het niet genoeg gezouten.

• Tip 1: Voldoende zout is belangrijk. Het is beter om gezouten te zijn dan ongezouten. Als het niet genoeg gezouten is, zal kimchi niet gisten en bederven. Als het te zout is, kun je de te gezouten kool een tijdje in water laten weken.

• Tip 2: Als je de kimchi over een paar dagen wilt gebruiken, kan deze ook iets minder gezouten zijn. Je kunt vers van de kimchi genieten.

Als het goed gezouten is, moet het zout buiten de kool grondig worden uitgewassen. De gewassen kool zou al goed moeten smaken.

Vulling (saus)

De basis is de chilipesto, waarin diverse groenten gemengd worden.

Chilipesto:

• Meelgluten (meelpudding) + chilipoeder + knoflook + ui + gember + zout (of vissaus) + suiker
• Eventueel kan er appel of peer toegevoegd worden

Groentenmix:

• Koolrabi (radijsjes) in reepjes gesneden, lente-uitjes 3 - 4 cm lang, wortelen in reepjes gesneden
• Optioneel kan 3 - 4 cm lange waterpeterselie en bijvoet worden toegevoegd.

Ingrediënten Kimchi (voor één krop Chinese kool)

• 1 krop gezouten Chinese kool
• Meellijm (150 - 200 g)*
• Koolraap 1/2 
• Ui 1/2 
• Lente-uitjes 3 - 4 (of 1/3 prei)
• bieslook
• Knoflook 2 - 5 stuks** 
• Gember 1 - 2 kubieke centimeter (cm³) 
• Zout
• Suiker 1/2 eetlepel
• 1/3 wortel
• Chilipoeder 1 - 2 eetlepels

* Melkzuurbacteriën fermenteren kimchi met behulp van gluten uit bloem.
** Knoflook zorgt ervoor dat de versheid van de kimchi langer behouden blijft.

Hoe bewaart u Kimchi?

Kimchi is klaar, maar het belangrijkste bij het maken van kimchi is conservering, dat wil zeggen fermentatie.

Kimchi is stevig verpakt in een container waar geen lucht doorheen kan. Ook is het belangrijk om de kimchi licht aan te drukken, zodat er geen lucht tussen de lagen kimchi zit. Als je het binnen een week wilt gebruiken, bewaar het dan ongeveer een dag op kamertemperatuur (ongeveer 18 graden Celsius) voordat je het in de koelkast legt. Bij glazen containers moet u het deksel elke twee tot drie dagen openen, zodat het tijdens de fermentatie geproduceerde gas kan ontsnappen.

De optimale bewaartemperatuur voor kimchi ligt doorgaans tussen de 0 en 4 graden Celsius. In dit temperatuurbereik kan kimchi zijn frisheid en smaak optimaal behouden. Bij een te hoge temperatuur kan er overmatige gisting optreden waardoor een sterkere zure smaak ontstaat, terwijl te lage temperaturen de kwaliteit kunnen aantasten. Het is ook belangrijk om de temperatuur constant te houden. Daarom wordt aanbevolen om de temperatuur van een kimchi-koelkast of een gewone koelkast in te stellen op 0 tot 4 graden Celsius. Traditioneel werden in Korea kimchi-potten ondergronds begraven om een ​​stabiele temperatuur te garanderen.

De gerechten gemaakt van kimchi

Kimchi, traditioneel een bijgerecht in de Koreaanse keuken, dient als hoofdingrediënt in diverse populaire gerechten. Een populair gerecht is kimchi jjigae, een stevige stoofpot met kimchi als basis, vaak vergezeld van varkensvlees, tofu en groenten, waardoor een smaakvolle en hartige maaltijd ontstaat. Een andere favoriet is kimchi bokum, waarbij kimchi wordt geroerbakt met varkensvlees, tofu en soms andere groenten, waardoor een hartig en smaakvol gerecht ontstaat dat perfect past bij een kom rijst. Voor een snelle en bevredigende maaltijd is kimchi bokumbap, of kimchi gebakken rijst, een populaire keuze die de pittige smaak van kimchi combineert met de rijke smaak van gebakken rijst. Ten slotte zijn kimchi jeon, of kimchi-pannenkoeken, hartige pannenkoeken gemaakt door een beslag van kimchi en bloem in de pan te bakken, wat resulteert in een knapperige en heerlijke traktatie die vaak als tussendoortje of aperitief wordt genoten. Deze gerechten laten de veelzijdigheid van kimchi zien als een veelzijdig ingrediënt dat een verscheidenheid aan gerechten naar een nieuw niveau van smaak en tevredenheid tilt.