[Workshop] Alles over Kimchi en Zelfmaken

In de wereldkeuken zijn er maar weinig gerechten die zo iconisch en veelzijdig zijn als kimchi. Net zoals de Koreaanse keuken wereldwijd steeds populairder wordt, geldt dat ook voor het populaire gerecht kimchi. Deze traditionele Koreaanse bijgerecht, dat bekend staat om zijn krachtige smaak en gezondheidsvoordelen, heeft de aandacht en de smaakpapillen van fijnproevers over de hele wereld veroverd. Laten we duiken in de rijke geschiedenis van kimchi - van zijn wortels in de Koreaanse cultuur tot zijn grote populariteit en culinaire mogelijkheden.

Wat is kimchi?

Kimchi is een traditionele Koreaanse bijgerecht dat een belangrijke plaats inneemt in de Koreaanse keuken en cultuur. Het is in wezen een soort gefermenteerde groentebereiding, waarvan de meest voorkomende ingrediënten kool en radijs zijn. De veelzijdigheid van kimchi staat echter ook variaties met andere groenten toe, zoals komkommers, spinazie, lente-uitjes, pompoen of aubergine.

In de Koreaanse keuken is Kimchi niet alleen een bijgerecht, maar een vast onderdeel van veel gerechten. Het wordt geserveerd bij rijst, soepen, stoofschotels en vlees en geeft elke hap een verfrissende crunch en een vleugje smaak. Naast zijn culinaire betekenis heeft Kimchi in Korea ook een culturele betekenis, want het symboliseert gezondheid, lang leven en welvaart. In Korea hoeft men niet extra te betalen voor Kimchi in restaurants. Men kan zoveel Kimchi vragen als men wil, en het wordt gratis als onderdeel van de maaltijd geserveerd.

Geschiedenis van de Kimchi

De Koreanen vestigden zich ongeveer 5000 jaar geleden in het noordoosten van China en op het Koreaanse schiereiland en consumeren al ongeveer 3000 jaar gefermenteerde groenten. Niet alleen groenten, maar ook bonen en veel zeevruchten worden in Korea met zout gefermenteerd. Fermentatie is een traditionele methode voor het conserveren van voedsel in Korea, waar het droge en koude winterklimaat de teelt van groenten bemoeilijkt en het vochtige en hete zomerklimaat het conserveren van voedsel bemoeilijkt. Dit leidde tot de ontwikkeling van verschillende gefermenteerde voedingsmiddelen, waaronder kimchi. Hoewel kimchi bekend staat om zijn pittige smaak, is de toevoeging van chilipepers een relatief nieuwe ontwikkeling die pas ongeveer 200 jaar geleden plaatsvond. Tot die tijd was kimchi helemaal niet pittig, vergelijkbaar met Duits zuurkool. Chili groeit goed in het zuiden. Daarom wordt er voor kimchi in het zuidelijke deel van Korea meer chili gebruikt; hoe verder naar het noorden, hoe lichter de kleur van kimchi. In Noord-Korea is kimchi niet zo rood als in Zuid-Korea. De verschillende regio's van Korea hebben hun eigen kimchi-variaties, die worden beïnvloed door factoren zoals het klimaat en de beschikbare ingrediënten.

Voor- en nadelen van Kimchi

Net als elk ander voedingsmiddel heeft kimchi zowel voor- als nadelen. Aan de positieve kant zit kimchi boordevol probiotica, vitamines en antioxidanten die bijdragen aan de darmgezondheid en het algemene welzijn. De pittigheid geeft de gerechten bovendien een aangename diepte van smaak. Sommige mensen vinden de sterke geur en smaak van gefermenteerde voedingsmiddelen echter onaangenaam, en overmatige consumptie kan bij sommige mensen leiden tot spijsverteringsproblemen. Het is belangrijk om te weten dat kimchi een zoute bijgerecht is, en de negatieve effecten van overmatige zoutinname mogen niet over het hoofd worden gezien.

Soorten Kimchi

De meest voorkomende soort kimchi wordt gemaakt van Chinese kool. Afhankelijk van het seizoen en de regio zijn er echter talloze variaties van kimchi. Zo is er in de lente bijvoorbeeld kimchi van vroege radijs en kimchi van vroege kool, terwijl in de zomer komkommer- en radijs-kimchi populair zijn. In de herfst is herfstkool-kimchi gebruikelijk, en in de winter is kimchi van Chinese kool dominant. De verschillende regio's hebben verschillende voorkeuren voor het smaakprofiel van hun kimchi, waarbij koudere regio's de voorkeur geven aan lichtere, minder pittige kimchi, terwijl warmere regio's pittigere en zoutere varianten verkiezen.

Daarom maken mensen in koude regio's voornamelijk witte kimchi en dongchimi, waarvoor minder chilipoeder wordt gebruikt, terwijl mensen in warmere regio's zoals het zuidwesten zout toevoegen om de houdbaarheid te verlengen, en pittige kimchi met veel chilipoeder, dat antibacteriële eigenschappen heeft. In de zuidelijke regio geven mensen de voorkeur aan zoute kimchi, terwijl mensen in de centrale regio een mildere smaak met minder zout, meer water en relatief weinig chilipoeder verkiezen.

Gefermenteerde zeevruchten zijn belangrijke ingrediënten voor kimchi*. De reden voor de toevoeging van gefermenteerde zeevruchten aan kimchi is dat gefermenteerde zeevruchten, eenmaal gefermenteerd, de fermentatie van kimchi verbeteren en tegelijkertijd de samenstelling van vrije aminozuren activeren, wat de umami-smaak van kimchi verbetert en het aminozuurgehalte verhoogt.

 * Voor veganisten: gefermenteerde zeevruchten kunnen door zout worden vervangen. Champignonbouillon of zeewierbouillon kunnen een alternatief zijn.

 * Buiten Korea, waar er geen gefermenteerde zeevruchten zijn, kan vissaus een alternatief zijn.

De toevoeging van gefermenteerde zeevruchten aan kimchi varieert ook per regio. Het is zoals met de verschillende kaassoorten in Europa, die per regio verschillen. Het zuiden geeft de voorkeur aan gezouten ansjovis, terwijl het noorden gezouten garnalen verkiest, wat kimchi minder visachtig maakt. Ook rauwe vis wordt vaak aan kimchi toegevoegd, vooral in het noordoosten, waar het meestal met kabeljauw wordt bereid, en in het oosten wordt makreel toegevoegd. In het noordwesten wordt niet alleen vis, maar ook runderbouillon gebruikt.

Kimchi wordt ook ingedeeld in verschillende soorten, afhankelijk van de ingrediënten. Men noemt het kool-kimchi, radijs-kimchi, komkommer-kimchi, lente-ui-kimchi, aubergine-kimchi, bieslook-kimchi, kimchi met meer en met minder sap.

Hoe je Kimchi maakt

Wij leggen hier uit hoe je eenvoudige kimchi met Chinese kool en radijs bereidt. Je kunt knolselderij in plaats van radijs gebruiken. Elk ander inheems groente kan aan kimchi worden toegevoegd, zoals rode biet, rucola, daslook, enz.

Er zijn twee manieren om kimchi met Chinese kool te maken. De ene is lang houdbaar en de andere is voor consumptie binnen 1 - 2 weken.

Originele versie - Langdurig houdbaar maken: Snijd de kool in twee delen

• Het is bedoeld voor de productie van kimchi voor een grote hoeveelheid van 20 tot 40 kroppen.
• "Gehalveerde kimchi heeft het voordeel dat het lang houdbaar is ('ongeraakt')"
• Een van de redenen voor de productie van gehalveerde kimchi zou een culturele factor kunnen zijn. Dit is een soort traditie aan het begin van de winter in Korea.

Eenvoudige versie - Binnen 1 - 2 weken verbruiken: Snijd de kool in hapklare stukken

• Het wordt ook wel snelle kimchi genoemd, omdat het relatief eenvoudig te maken is.
• Snelle kimchi kan snel worden bereid en is daarom geschikt voor situaties waarin kimchi in kleine porties nodig is.

Zouten (osmotische druk)

Het zouten van de kool maakt 90 % van het proces uit. Als de kool goed gezouten is, zal de kimchi succesvol zijn.

U kunt controleren of de kool goed gezouten is of niet door het witte, dikke deel van de kool te buigen. Goed gezouten kool breekt niet als je het buigt. Als het breekt, is het niet voldoende gezouten.

• Tip 1: Voldoende zout is belangrijk. Het is beter om gezouten te zijn dan niet gezouten. Als het niet genoeg gezouten is, fermenteert kimchi niet, maar bederft het. Als het te zout is, kun je de te zoute kool een tijdje in water leggen.

• Tip 2: Als u de kimchi binnen een paar dagen wilt gebruiken, kan het ook iets minder gezouten zijn. U kunt de kimchi vers genieten.

Als hij goed gezouten is, moet het zout grondig buiten de kool worden gewassen. De gewassen kool zou al goed moeten smaken.

Vulling (saus)

De basis is de chilipesto, waarin verschillende groenten worden gemengd.

Chilipesto:

• Meelbindmiddel (meelpudding) + chilipoeder + knoflook + ui + gember + zout (of vissaus) + suiker
• Appel of peer kunnen optioneel worden toegevoegd.

groentemix:

• in reepjes gesneden koolraap (radijs), 3 - 4 cm lange lente-ui, in reepjes gesneden wortelen
• 3 - 4 cm lange water-peterselie en bijvoet kunnen naar keuze worden toegevoegd.

Ingrediënten van Kimchi (voor een hoofd Chinese kool)

• 1 hoofd gezouten Chinese kool
• Meelbindmiddel (150 - 200g)*
• Koolraap 1/2 
• ui 1/2 
• Lente-uitjes 3 - 4 (of 1/3 prei)
• bieslook
• Knoflook 2 - 5 stuks** 
• Gember 1 - 2 kubieke centimeter (cm³) 
• Zout
• Suiker 1/2 eetlepel
• 1/3 wortel
• Chilipoeder 1 - 2 eetlepels

* Melkzuurbacteriën fermenteren kimchi met behulp van gluten uit meel.
** Knoflook helpt om de versheid van kimchi langer te behouden.

Hoe je kimchi bewaart

Kimchi is klaar, maar het belangrijkste bij het maken van kimchi is de conservering, dus de fermentatie.

Kimchi wordt stevig verpakt in een container die geen lucht doorlaat. Het is ook belangrijk om de kimchi licht aan te drukken, zodat er geen lucht tussen de lagen kimchi blijft. Als je het binnen een week wilt gebruiken, bewaar het dan op kamertemperatuur (ongeveer 18 graden Celsius) gedurende ongeveer een dag voordat je het in de koelkast plaatst. Bij glazen containers moet je de deksel om de twee tot drie dagen openen, zodat het gas dat tijdens de fermentatie ontstaat kan ontsnappen.

De optimale bewaartemperatuur voor kimchi ligt normaal gesproken tussen 0 en 4 graden Celsius. In dit temperatuurbereik kan kimchi zijn versheid en smaak optimaal behouden. Is de temperatuur te hoog, dan kan er een overmatige fermentatie optreden, wat leidt tot een sterkere zure smaak, terwijl te lage temperaturen de kwaliteit kunnen aantasten. Bovendien is het belangrijk om de temperatuur constant te houden. Het wordt daarom aanbevolen om de temperatuur van een kimchi-koelkast of een normale koelkast in te stellen op 0 tot 4 graden Celsius. Traditioneel werden in Korea de kimchi-aardewerken potten onder de grond begraven om een stabiele temperatuur te waarborgen.

De gerechten met kimchi

Kimchi, traditioneel een bijgerecht in de Koreaanse keuken, dient als hoofdingrediënt voor een verscheidenheid aan populaire gerechten. Een populair gerecht is Kimchi Jjigae, een hartige stoofpot met kimchi als basis, vaak vergezeld van varkensvlees, tofu en groenten, die een smaakvolle en heerlijke maaltijd oplevert. Een andere favoriet is Kimchi Bokum, waarbij kimchi wordt gebakken met varkensvlees, tofu en soms andere groenten, wat een pittig en kruidig gerecht oplevert dat perfect past bij een kom rijst. Voor een snelle en bevredigende maaltijd is Kimchi Bokumbap, of gebakken rijst met kimchi, een populaire keuze die de pittige smaak van kimchi combineert met de rijke smaak van gebakken rijst. Ten slotte zijn Kimchi Jeon, of kimchi-pannenkoeken, hartige pannenkoeken die ontstaan door een beslag van kimchi en meel in de pan te bakken, wat een krokante en heerlijke traktatie oplevert die vaak als snack of voorgerecht wordt genoten. Deze gerechten tonen de veelzijdigheid van kimchi als veelzijdig ingrediënt, dat een verscheidenheid aan gerechten naar een nieuw niveau van smaak en tevredenheid tilt.